1.1. Zeytin Yetiştiriciliği

Zeytin ağacı dünyanın en eski meyve ağacı olarak bilinmektedir. Kökeni tarih öncesine dayanan tipik bir Akdeniz bitkisi olan zeytinin anavatanı, bilimsel birçok kaynağa göre Anadolu'da Kahramanmaraş, Mardin ve Hatay illerinin oluşturduğu üçgenin içinde yer almaktadır. Zeytin yetiştiriciliği ilk kez MÖ 4000 yıllarında Anadolu'da başlamış ve buradan da Akdeniz ülkelerine yayılmıştır.

Fotoğraf 1.1: Zeytin 

Dünya zeytin üretiminde ilk sırada %30,7 ile İspanya yer almaktadır. İspanya'dan sonra %20,4'lük üretim ile İtalya ve %14,7'lik üretim ile Yunanistan gelmektedir. Türkiye, dünya zeytin üretiminin sadece %4,4' ünü gerçekleştirmektedir. Dünyada zeytin üretiminin %98' i Akdeniz'e kıyısı olan ülkeler tarafından yapılmaktadır. 

Ayrıca Kuzey ve Güney Amerika başta olmak üzere, Güney Afrika ve Avustralya'da da zeytin yetiştirilebilmektedir. 

Ülkemizde yaklaşık 90 milyon zeytin ağacı bulunmaktadır. Türkiye dünyanın en önemli zeytinci ülkeleri arasındadır. Türkiye dane zeytin üretimi bakımından dünyada 4. sırada yer almakla birlikte özellikle siyah zeytin üretiminde 1. sıradadır. Ürettiğimiz zeytinlerin %90’ı siyah zeytin olmakla birlikte, yeşil zeytin üretimi son yıllarda  artmaktadır. Zeytin üretimimizin %75i yağlık, %25’i sofralıktır.  Zeytin varlığımızın %75’i çorak ve engebeli kır arazilerdedir. Ticari anlamda yetiştiricilik Ege, Marmara ve Akdeniz bölgesinde yapılmaktadır. Ağaç başına verim 9 kg civarındadır. 

. 

1.1.1.Tanımı ve Önemi

Zeytin ligustrales takımının Oleaceae familyasının Olea L. cinsine mensup çok yıllık odunsu bir bitkidir. Zeytingiller familyası genelde çalı, ağaççık ya da ağaç durumunda bulunan bitkilerdir. Nisan – mayıs ayları arasında yeşilimsi beyaz renkli çiçekler açar. Çiçekler bileşik salkım durumlarında toplanmıştır. 

Zeytin 5–15 m yüksekliğinde ve kışın yapraklarını dökmeyen uzun ömürlü bitkidir.

Gövdeleri çok dallı, bilhassa yan dallar tepe dallarından daha gelişmiş, gri renkli ve yer yer çatlamış kabukludur. 

Yaprakları kısa saplı, karşılıklı dizilmiş, oval veya mızrak şeklinde, derimsi üst tarafı koyu yeşil, alt tarafı grimsi yeşil renkli ve tüylüdür. Meyveleri zeytin adını alıp ekim ile ocak ayları arasında olgunlaşır. Oval şekilli ve eriksi olan meyveler önceleri yeşil renkli, daha sonra mor veya siyah renge döner. Tozlanma genelde böcekler (Entomogamie) aracılığıyla olmaktadır. Pek az olarak da rüzgâr (Anemogamie) ile olmaktadır.

Bilimsel sınıflandırma

Alem        : Plantae (bitkiler)

Bölüm      : Magnoliophyta (kapalı tohumlular)

Sınıf         : Magnoliopsida

Takım      : Lamiales

Familya   : Oleaceae (zeytingiller)

Cins         : Olea

Tür          : Olea europae

Zeytin ağacı uzun ömürlü olması ile diğer birçok meyve ağaçlarından ayrılmaktadır. Zeytin ağaçları 700–2000 yıl kadar yaşayabilir. Zeytin ağacının gövdesi bir nedenle ölürse veya herhangi bir şekilde ortadan kalkarsa, ufak bir kök parçası veya küçük bir sürgünü, onun tekrar meydana gelmesi için yeterli olabilmektedir.

Zeytin ölümsüz bir ağaç olarak bilinir. Bunun için de zeytin ağacı; bolluğun, adaletin, sağlığın, barışın, zaferin, bilgeliğin ve yeniden doğuşun simgesidir.

Farklı tatlarda ve renklerde meyvesi, meyvesinden çıkan altın suyu zeytinyağıyla, dinlerden medeniyetlere geniş bir coğrafyada düne ait simgeleriyle, mitleri, söylenceleri ve gerçekleriyle zeytin ağacı hiç kuşkusuz ki “ölümsüz bir ağaç”tır.

1.1.2. Çeşitleri 

   Ege Bölgesi

Balıkesir, Çanakkale, Manisa, İzmir, Aydın ve Denizli de zeytincilik yapılmaktadır. Bölgedeki zeytinlik alanlar Büyük Menderes, Küçük Menderes ve Gediz nehirlerinin vadilerinde denizden 200–250 km içeriye kadar uzanmakta ve bölge Türkiye zeytin dane üretimin %62,8’ini karşılamaktadır. 

Fotoğraf 1.11: Çakır çeşidi 

•           Çakır

Ağacı çok kuvvetli gelişir, dik gelişen büyük bir taç oluşturur. Meyvesi orta büyüklükte, armut şeklinde ve meyve ucu düzdür. Erken meyveye yatar. Verimlidir ve kuvvetli periyodisite gösterir. Gemlik, Erkence ve Ayvalık çeşitleri tozlayıcı olarak önerilebilir. Yağlık bir çeşittir. Çeşitli tekniklerle siyah ve yeşil sofralık olarak işlenebilir. 

Fotoğraf 1.12: Domat çeşidi

•           Domat 

Orijini Manisa ilinin Akhisar ilçesidir. Ağacı kuvvetli gelişir. Geniş ve yayvan taç oluşturur. Erken verime yatar. Meyveleri iri ve silindiriktir. Bol ve çimlenme gücü yüksek polen oluşturur. İyi bir tozlayıcıdır. Tam çiçek oranı yüksektir. Sulu şartlarda soğuğa hassas olup zeytin dal kanseri ve kızıl kurda karşı kısmen dayanıklıdır. Genellikle yeşil dolgulu zeytin şeklinde işlenir    

•           Memecik

Sinonimleri Aşı yeli, Gülümbe, Şehir, Taş arası, Tekir ve Yağlık’tır. Orijini Muğla ilidir. Ege bölgesindeki ağaç varlığının %50’den fazlasını Türkiye genelinde ise yaklaşık %45’ini oluşturur. İyi bakım şartlarında kuvvetli gelişir. Tacı toplu, yuvarlak-yayvandır. Meyve iri ve oval şekilde ucu memelidir. Kısmen kendine verimlidir. Tam çiçek oranı orta düzeydedir. Tozlayıcıları Ayvalık, Gemlik, Erkence ve Memeli’dir. Verimi yüksek olup kuvvetli periyodisite gösterir. Yağ ve et-çekirdek oranı yüksektir. Zeytin sineğine karşı orta derecede hassastır. Yağının kalitesi yüksektir. Yağı kimyasal ve duyusal kalite kriterlerine göre Ayvalık çeşidinden sonra gelir. Yağlık ve sofralık olarak çok yönlü değerlendirmeye elverişlidir. 

Fotoğraf 1.14: Uslu çeşidi

•           Uslu

Orijini Manisa ilinin Akhisar ilçesidir. Yoğun, büyük, geniş bir taç oluşturur. Sulanan koşullarda çok kuvvetli gelişir. O nedenle bu çeşit için sık aralık ve mesafelerin uygulanmaması gerekir. Meyve oval ve orta büyüklüktedir. Meyve ucu memesiz, yuvarlaktır. Verimi orta düzeydedir, iyi bakım şartlarında düzenlidir. Erken kararan bir çeşittir. Çekirdeği kolay ayrılır. Et-çekirdek oranı yüksektir. Soğuğa karşı hassastır. Siyah sofralık olarak değerlendirmeye uygundur. 

   Marmara Bölgesi

Bursa, Bilecik, Sakarya, Kocaeli, İstanbul, Yalova, Tekirdağ, Eskişehir ve Çanakkale illerinde zeytincilik yapılmaktadır. Bölge kuzey rüzgârlarına ve soğuklara açıktır. Bazı yıllar sıcaklığın düşmesiyle soğuktan zararlanmalar olur. Bölgedeki çeşitler sofralığa uygun olduğundan sofralık olarak değerlendirilir. Marmara Bölgesi Türkiye zeytin dane üretimin

%14,2’sini karşılamaktadır. 

Bölgenin en önemli çeşidi Gemlik olmakla birlikte Edincik Su, Beyaz Yağlık, Çelebi (İznik), Çizmelik (Tekirdağ), Erdek Yağlık, Eşek Zeytini (Tekirdağ), Karamürsel Su, Samanlı, Şam ve Siyah Salamuralık bölgede yetiştirilen diğer çeşitlerdir.

Fotoğraf 1.15: Edincik su çeşidi

•           Edincik su

Orijini Balıkesir ilinin Edincik ilçesidir. Ağacı orta kuvvette olup yayvan, yuvarlak bir taç oluşturur. Meyveleri iri ve yuvarlak olup güvercin yumurtasına benzer. Verimi orta düzeydedir ve peryodisite gösterir. Yüksek oranda su içerir. Meyveleri yumuşak olduğundan taşıma ve işlemede dikkat gerektirir. Yağ oranı oldukça düşüktür. Zeytin sineği ve güvesine karşı oldukça duyarlıdır. Siyah sofralık olarak değerlendirilir. 

•           Ayvalık

Farklı yörelerde Edremit yağlık, Midilli, Şakran adları da kullanılır. Meyveleri  ve çekirdekleri  orta büyüklükte olup %24,7 oranında yağ içerir ve yağlık olarak değerlendirilir. Yağı altın sarısı renginde, meyve kokusu içeren, aromatik, kimyasal ve duyusal özellikleri bakımından birinci sırada yer alır. Son yıllarda meyve eti renginin pembeye döndüğü dönemde “Pembe Çizme Zeytin” tipinde değerlendirilir. Siyah olum döneminde hasat edilerek siyah sofralık olarak “Sele” tipinde değerlendirilir.

Fotoğraf 1.16: Ayvalık çeşidi

İyi bakım şartlarında kuvvetli ve dik gelişir. Kendine verimlidir, tam çiçek oranı yüksektir. Verimi iyi ve orta düzeyde olup periyodisite (bir yıl meyve verip, bir yıl meyve vermeme durumu) gösterir. Meyvenin olgunlaşması erken dönemdedir. Soğuğa karşı kısmen dayanıklıdır. Kendi çevresinde yağlık olarak değerlendirilir. Yağı altın sarısı renginde, hoş meyve kokulu nefis aromalı olup kimyasal özellikleri itibari ile birinci sırada yer alır. Ayrıca meyve renginin pembeye dönüştüğü dönemde hasat edilerek çizme zeytin tipinde veya ocakşubat aylarında hasat edilerek siyah sofralık olarak değerlendirilir.

   Gemlik

Bu çeşit için Trilye, Kıvırcık, Kaplık, Kara gibi isimler de kullanılır. Ülkemizde kamu kurumları ve özel sektör tarafından üretilen zeytin fidanlarının %80’e yakını Gemlik zeytin çeşidi fidanlarıdır. Bundan dolayı zeytinciliğin yapıldığı bütün bölgelerde bu çeşide rastlanır. Meyve ve çekirdekleri orta irilikte olup %29,9 oranında yağ içerir. Siyah sofralık olarak değerlendirilir. Meyveleri yağ bakımından zengin olduğundan sofralık  kalite dışındaki taneler yağlık olarak değerlendirilir.

Fotoğraf 1.17: Gemlik çeşidi

Ağacı orta kuvvette gelişir. Fazla büyük olmayan yarı dik bir taç oluşturur. Kısmen kendine uyuşur bir çeşit olduğundan tozlayıcı olarak Ayvalık, Çakır ve Erkence baba çeşit olarak önerilebilir. Erken verime yatar, verim yüksek ve düzenlidir. Soğuğa karşı kısmen dayanıklıdır. Marmara Bölgesindeki ağaç varlığının büyük çoğunluğunu oluşturmaktadır. 

   Akdeniz Bölgesi

Antalya, Isparta, İçel, Adana, Osmaniye, Hatay, Kahramanmaraş, Karaman illerinde zeytincilik yapılmaktadır. Türkiye’nin güneyinde yer alan bu bölgede Toros Dağları ile Akdeniz arasındaki dar şerit halindeki alanlarda zeytin plantasyonları yer almaktadır. Zeytin bu bölgede diğer kültür bitkileri ile rekabet halindedir. Bölgenin mahalli çeşitleri yanında Ege ve Marmara Bölgelerinin çeşitleri de yayılım göstermektedir. Akdeniz Bölgesi Türkiye zeytin dane üretiminin %17,9’unu karşılamaktadır.

Bölgenin çeşitleri; Büyük Topak Ulak, Çelebi (Silifke), Küçük Topak Ulak, Elmacık, Halhalı (Hatay), Karamani, Sarı Haşebi, Sarı Ulak, Saurani, Sayfi’dir. 

•           Büyük topak ulak

Topak aşı olarak da adlandırılır. Adana’nın Tarsus, Seyhan; Hatay’ın İskenderun; İçel’in Anamur, Erdemli; Isparta’nın Sütçüler ilçelerinde yetiştirilmektedir. Meyveleri iridir. Çekirdekleri meyve büyüklüğüne göre küçük olup %20,2 oranında yağ içerir. Meyve eti yumuşak olduğundan hasat ve taşıma sırasında dikkat edilmelidir. Etli ve lezzetli olan bu çeşit genellikle yeşil sofralık olarak “çizme zeytin” tipinde işlenerek değerlendirilir.

İyi bakım şartlarında kuvvetli gelişir. Yayvan, geniş, büyük taç yapısına sahiptir. Verimi iyidir. Periyodisite gösterir. Soğuğa ve kuraklığa aşırı duyarlı değildir. Zeytin sineğine hassastır. 

Fotoğraf 1.18: Büyük top ulak

•           Sarı ulak

Meyveleri orta irilikte, çekirdekleri çok iri olup %18,8 yağ içerir. Ağacı kuvvetlidir.

Büyük, yayvan dağınık bir taç oluşturur. Verimi orta düzeydedir. Periyodisite gösterir. Sıcaklığın kritik seviyeye düşmesi durumunda sürgün, ince dal ve dalcıklarda çatlamalar ve meyvelerde soğuktan dolayı hurmalaşma görülür. Düşük sıcaktan zarar görür. Siyah ve yeşil sofralık olarak değerlendirilir.  Kendi çevresinde aile ihtiyacını karşılamak için yeşil ve siyah sofralık olarak değerlendirilir. 

•           Saurani

Meyve ve çekirdekleri küçük olup %29,2 oranında yağ içerir. Sıcaklığın kritik seviyeye düşmesi durumunda sürgün uçları kurur, ince dal ve dalcıklarda kabuk çatlamaları görülür. Yağ içeriği yüksek olduğundan genellikle yağlık olarak değerlendirilir. Ayrıca aile ihtiyaçlarını karşılamak için yeşil ve siyah sofralık olarak da kullanılır.

Ağacı orta kuvvetlidir. Orta büyüklükte, geniş, yuvarlak taç oluşturur. Meyveleri küçük ve silindirik şekildedir. Meyve ucu aşağı doğru bükülmüş olup uçta küçük bir meme bulunur. Taç hacmine göre oldukça verimlidir. Periyodisite gösterir. Düşük sıcaklıktan zarar görür. Yağlık olarak değerlendirilir. 

   Güneydoğu Anadolu Bölgesi

Gaziantep, Kilis, Adıyaman, Şanlıurfa, Mardin’de zeytincilik yapılmaktadır. Büyük oranda zeytincilik potansiyeline sahip olmasına rağmen bölgedeki yüksek sıcaklık ve yetersiz yağışlar zeytinciliğin yayılmasını olumsuz yönde etkilemektedir. Bölgede Antep fıstığı ve zeytin rekabet halindedir. Güneydoğu Anadolu Bölgesi zeytin çeşitliliği bakımından en zengin bölgemizdir. Türkiye zeytin dane üretiminin %4,9’unu karşılamaktadır. 

Bölgede Kilis Yağlık, Nizip Yağlık, Halhalı, Eğriburun ve Kan Çelebi gibi çeşitler çok yaygındır. Ayrıca Belluti, Hursuki, İri Yuvarlak, Eğriburun, Halhalı Çelebi, Hamza Çelebi, Hırhalı Çelebi, Kalembezi, Mavi, Melkabazı, Tespih Çelebi, Yağlık Çelebi, Yağlık Sarı Zeytin, Yuvarlak Çelebi, Yuvarlak Halhalı, Yün Çelebi ve Zoncuk diğer bölge çeşitleridir. 

   Karadeniz Bölgesi

Zonguldak, Kastamonu, Sinop, Ordu, Samsun, Trabzon ve Artvin illerinde kuzey rüzgârlarından korunaklı kısımlarda zeytincilik yapılmaktadır. Bölgenin kendi yöresel çeşitleri yanında son yıllarda diğer çeşitlere de rastlanmaktadır. 

1.1.3. Genel İstekleri 

      İklim istekleri

Zeytinler için en uygun iklim Akdeniz iklimidir. Ilıman iklimden hoşlanan zeytin için kışın dayanabileceği en düşük sıcaklık –7 ºC’ler olup bu sıcaklığın altında don zararı artar. Zeytin, 40 ºC ile -7 ºC arasındaki sıcaklıklarla dayanabilse de iyi bir büyüme ve meyve oluşumu için sıcaklığın 15–25 ºC’lerde olması istenir.  

İklim olayları içinde zeytin yetiştiriciliğini sınırlayan en önemli faktör düşük sıcaklıktır. Düşük sıcaklıkların (sıfırın altında) zeytin ağaçlarındaki etkisi, ağacın dengeli beslenme durumuna, çeşidine, konumuna, don olayının şiddeti ve süresine, ağacın budanıp budanmadığına  ve ürün durumuna göre değişir. Donun şiddeti ve kalma süresine bağlı olarak, yıllık sürgünler, 2–3 yaşlı dallar, ana dallar ve gövde zarar görebilir. Dengeli gübreleme soğuğa karşı dayanıklılığı artırır. Ayrıca ürünsüz ağaç, ürünlü ağaca; hafif budanmış ağaç, sert budanmış ağaca göre soğuktan daha az etkilenir. Sofralık yetiştiricilikte, ürünü daha geç olgunlaşan zeytin çeşitlerinde, erken sonbahar donları üründe de zarar yapar. Sofralık özelliğini bozar. Özellikle Gemlik çeşidinde meyvede etkilenme fazla olmaktadır.   

Zeytin bitkisinin farklı gelişme dönemlerinde ihtiyaç duyduğu sıcaklıklar da faklıdır. Bu dönemlerde ihtiyaç duyduğu sıcaklık sağlanırsa verim ve kalite artar. Kış dinlenme periyodunda +7 °C ve altında soğuklama ihtiyacı karşılandığında düzenli çiçek açma ve ürün verme sağlanır. Zeytinin soğuklama ihtiyacı 600 – 1000 saat arasında değişmektedir. 

Ayrıca zeytinin iyi bir gelişme gösterip, normal göz gelişimi için yeterli bir sıcaklık toplamına ihtiyacı vardır. 

Vejetasyonun başlangıcında sürgün faaliyetiyle, çiçek somaklarının oluşmasına kadarki devrede (şubat-mart) sıcaklık 5–10 °C olmalıdır. Çiçeklenme ve döllenme döneminde (mayıs-haziran) uygun sıcaklık 15–20 °C'dir. Çiçekten sonra meyve oluşumu ve meyvenin büyüme periyodunda sıcaklık (temmuz-ekim) 20–25 °C olmalıdır. Ürünün olgunlaşma döneminde (ekim-kasım) ise sıcaklık 15 °C olmalıdır. Hasat döneminin sonuna kadar uygun sıcaklık +5 °C'dir. Bu devrelerde uygun sıcaklıkların dışındaki düşük veya yüksek sıcaklıklar, ağaç ve meyvede zararlara yol açar. Verim ve kaliteyi olumsuz etkiler. Özellikle çiçeklenme dönemindeki aşırı yüksek sıcaklıklar döllenmeyi olumsuz etkileyerek meyve tutumunu engeller. Kış aylarındaki yüksek sıcaklıklar uyanmayı teşvik eder. Kuzey yamaçlarda tesis edilen bahçelerde uyanma geç olacağından ilkbahar donlarından daha az etkilenme olur. Buralarda gece ile gündüz arasındaki sıcaklık farkı fazla olduğundan ince sürgünlerde kabuk çatlayarak kurumaya yol açar.  

Zeytinin yıllık yağış isteği 650–800 mm’dir. Yıllık yağış en az 400 mm olmalıdır. Yaz aylarından, mevsim yağışlarına kadar yapılan sulamalar zeytin irileşmesini ve yağ oluşumunun artmasını sağlamaktadır. Ayrıca bu oluşmalar ertesi yıl meyve verecek sürgünlerin gelişimini ve meyve gözlerinin oluşumunu hızlandırmaktadır. Çiçeklenme döneminde aşırı yağışların olması döllenmeyi olumsuz etkiler, ayrıca tutumu azaltır, verimi düşürür. Aşırı yağışlar ağır topraklarda toprak tavını zorlaştırır. Azotlu gübreleri yıkar. Taban suyu oluşturur. Kök çürümelerine neden olur. Erozyonu teşvik eder. Soğuklara karşı direnci azaltır. Toprak pH’ını düşürür.

Dolu yağışı tanenin sofralık özelliğini bozar, kaliteyi düşürür. Ayrıca sürgünleri yaralayarak zeytin dal kanserine neden olur. Kar yağışı dal kırılmalarına yol açabilir. Uzun süre ağaç üzerinde kalması durumunda soğuk zararı meydana gelebilir. Bu nedenle dallar üzerinde biriken karların temizlenmesinde yarar vardır. 

Sofralık yetiştiricilikte havanın nisbi nemi ürün kalitesini artıran kriterlerden biridir. Nisbi nemin yeterli olduğu alanlarda zeytinin su tüketimi de azalmaktadır. Çiçeklenme dönemindeki aşırı nisbi nem (%85’in üzerinde) döllenmeyi olumsuz yönde etkileyerek, tane tutumunu azaltır. Yine yetersiz nem ve kurak koşullar çiçek ve çiçeklerin meyveye dönüşmesini olumsuz etkiler. Yüksek sıcaklık ve düşük nemde ise meyve dökümleri görülür.

Aşırı ve sürekli esen rüzgârlar zeytin yetiştiriciliği için risklidir. Belli dönemlerde sürekli esen sert rüzgârlar bitkinin gelişimini olumsuz etkiler. Çok sert esen rüzgârlar ağaç dallarının kırılmasına, ağaçların devrilmesine yol açar. İlkbaharda esen rüzgârlar toprak tavını kaçırır. Nemi azaltır. Çiçeklenme döneminde (mayıs-haziran) esen hafif rüzgârlar döllenmeyi sağlayarak meyve tutumunu artırır. Çiçeklenme döneminde sert esen kuru rüzgârlar döllenmeyi olumsuz yönde etkiler. Yazın esen nemli rüzgârlar ağaçların su tüketimini azaltarak susuzluğunu kısmen önler. Zeytinin dinlenme döneminde esen lodos rüzgârı ağaçların erken uyanmasına yol açarak soğuklardan fazla etkilenmesine neden olur.

Modern entansif yetiştiricilikte, ışıklanmayı ve güneşlenmeyi en iyi şekilde sağlayacak yön tercih edilmelidir. Tesis yapılacak arazinin topografik yapısında bir kısıtlama yoksa kuzey - güney yönü seçilmelidir. Bu yön zeytin için iklimi daha sert olan geçit bölgelerde daha da önem kazanır. Soğuk iklimli geçit bölgelerde güney yönü aranmalıdır. Arazinin eğimli olması, soğuk havanın aşağılara doğru akışını sağlar. Çukur ve vadi içleri zeytin yetiştiriciliği için risk oluşturur. Sisli günlerin fazla olduğu dağ etekleri de zeytin yetiştiriciliği için pek uygun değildir. 

      Toprak istekleri

Zeytin, diğer meyve türlerine oranla daha toleranslı bir bitkidir. İyi havalanabilen, taban suyu yüksek olmayan tınlı, milli tın, kumlu tın topraklarda çok iyi bir şekilde gelişir. Fazla killi çok ağır bünyeli ve taban suyu yüksek olan topraklarda iyi gelişme göstermez. Zeytin ağacının kazık kök sistemi derine gitse bile beslenmeyi sağlayan kılcal kök yüzeyseldir. Kılcal kök sistemi diğer ağaçlarda olduğu gibi ağacı sadece taç iz düşümü ile sınırlı olmayıp kılcal kökler ağacın tacının dışına da yayılmak sureti ile sıra aralarını kaplamaktadır. Bu nedenle zeytinliklerde toprak işlemesi yaparken derin toprak işlemesi yapılmamalıdır. Özellikle killi topraklarda zeytin ağacının kılcal kökleri yüzeye daha yakın oluşacağından bu topraklarda derin toprak işlemesinden kaçınmak gerekir.

Zeytin ağacının yetiştirildiği yerlerde toprak pH’ı 6.5 – 7.8 arasında olmalıdır. Bu pH değerlerinin dışında olan toprak şartlarında verimde azalma, element noksanlıkları ve kalite düşüklükleri görülmektedir. Ülkemizde zeytin yetiştirilen bölgelerin toprak şartları genellikle 6.0–8.5 pH değerleri arasındadır. Toprağın pH değerinin zeytinin istediği sınırların dışında olması özellikle besin elementlerinin alınmasını ve gübreleme etkisinin istenilen düzeyde görülmesini engellemektedir. Örneğin; fosforlu gübrenin düşük veya yüksek pH değerlerinde alınmasında büyük problemler meydana geldiği için bitkinin fosforla beslenmesi güçleşir. 

Kireci az olan veya hiç olmayan ve yağışı fazla olan yörelerde toprağın pH değeri genellikle düşüktür. Bu topraklarda kalsiyum ve magnezyum eksikliğinin yanında bor noksanlığı da görülür. Zeytinde özellikle çiçeklenme ve meyve tutumu üzerine önemli derecede etkisi olan bor elementinin bu gibi topraklarda uygulanması veya borlu gübre kullanılması gerekmektedir. Toprağın pH değerini bilmek sureti ile az da olsa fosforlu gübre bakımından doğru gübreleme yapmak mümkündür. Örneğin pH değeri 7’nin altında olan topraklarda fosforu Triple süperfosfat veya Monoamonyum fosfat (MAP) formunda gübre kullanmak gerekir. Buna karşılık toprağın pH değeri özellikle 7,5’in üzerinde olan kireçli topraklarda ise fosforu Diamonyum fosfat tipinde gübre kullanmak daha doğrudur. 

Toprağın pH değeri 6,5’in altında ise pH değerinin yükseltilmesi gerekmektedir. Bunun için kireçleme yapmak gerekir. Toprağa ilave edilen kireçleme materyalindeki kalsiyum toprak suyunda eriyerek kalsiyum serbest hale gelir, toprakta asitliği meydana getiren ve kil mineraline bağlı olan hidrojen iyonu ile yer değiştirerek fazla asitliği nötralize eder. Zeytinliklerde en uygun kireçleme zamanı sonbahar aylarıdır. 

1.1.4. Üretimi

Zeytin yaprakları ve kökleri dışında, bütün vegetatif aksamlarıyla üretilebilen bir ağaçtır. Zeytin fidanı üretiminde; çekirdek, yeşil çelikler, kalın dal çelikleri, yumrular, yumrulu kökler, ağaçların dibinden çıkan “piç” adı verilen dip sürgünleri kullanılır. Bu bakımdan zeytinin hem generatif hem de vegetatif olarak üretimi yapılmaktadır.

 Generatif üretim

Çekirdekten elde edilen çöğürlerin çoğaltılmasıdır. Burada yabani zeytinlerin çekirdeklerinden ya da kültür çeşitlerinin çekirdeklerinden yararlanılır. 

Yabani zeytinler kolay bulunur. Ancak tohumluk özellikleri açısından birçok istenmeyen özellikler gösterir. Yabani zeytinlerin çekirdeklerinden çok çeşitli tipte çöğürler meydana gelir. Oysaki kültür çeşitlerinin çekirdeklerinden daha yeknesak ve genellikle tek sürgün üzerinden gelişen çöğürler meydana gelmektedir. Ayrıca yabani zeytin çekirdeklerinin çimlenme güçleri kültür çeşitlerine göre çok zayıftır. Yabani zeytinlerin çöğürlerinde boğum arası çok kısa, gövde kabukları çok incedir. Bu nedenle aşı tutma oranı düşüktür. Yabani zeytin çöğürlerinin soğuğa dayanıklılıkları düşüktür. 

Son yıllarda zeytinci ülkelerde, generatif üretimde tohum kaynağı olarak kültür çeşitleri kullanılmaktadır. Zeytinde çekirdeklerin kabuk kalınlığı, çimlenme yüzdesi ve çimlenme gücüne etkisi vardır. Çekirdek küçüklüğü çimlenme yüzdesinde etkili değildir. Tohumun ekime hazırlanmasında ilk iş meyve etinin çekirdekten ayrılmasıdır. Bundan sonra çekirdekler %5’lik kostik eriyiğinde çekirdek kalınlıklarına göre 15–20 dakika 5–6 saat arasında tutulurlar. Burada amaç yağ tabakasının uzaklaştırılmasıdır. 

1.2. Bahçe Tesisi

Zeytin yetiştiriciliği için uygun arazi belirlenmelidir. Sonra toprak derince işlenmeli ve drenajı sağlanmalıdır. Tesviye işleri mutlaka yapılmalıdır. Tesis kurulacak arazi meyilli ise toprak erozyonunu önleme ve yağışlardan yararlanabilmesi için teraslama yapılmalıdır. 

Zeytinlik tesisi için toprak hazırlığı tamamlanınca amaca uygun çeşitler; siyah ve yeşil sofralık toprak ve iklim şartlarına bağlı olarak seçilmelidir. Ürünü değerlendirme amacına göre (yağlık-sofralık) iklim ve toprak özellikleri dikkate alınarak bölgeye adapte olmuş, verimli, az alternans gösteren standart çeşitlerden ve uygun dölleyicilerle zeytinlik tesis edilmelidir. Çeşit seçimi yapılırken uygun dölleyiciler de birlikte düşünülmelidir. Kendine verimli çeşitler yanında tabancı tozlanmaya gereksinim duyan çeşitler de bulunmaktadır.

Zeytinlik tesisinde, güvenilir kaynaklardan sağlanan, ismine doğru, sağlıklı, düzgün şekilde bir veya iki yaşlı fidanlar kullanılmadır. Dikim aralıkları çeşit, iklim, toprak gibi faktörler dikkate alınarak 5x5 m ile 10x10 m arasında değişebilmektedir. Örneğin; küçük taç oluşturan Gemlik çeşidi 5x5 m aralık ve mesafe ile dikilebilir. Domat gibi büyük ve yaygın ağaç yapısına sahip çeşitlerde ise ileride bir sıkışıklığa sebep olmamak için aralık ve mesafeler daha geniş tutulmalıdır. Fidanlar aralık - mart arası dikilebilir.

Zeytin yetiştiriciliğinde farklı şartlarda değişik dikim şekilleri uygulanabilir. Genellikle, düzgün ve köşeleri dik açılı yerlerde kare, ara ziraati yapılan yerlerde dikdörtgen, geniş sahalarda birim alanda daha fazla ağaç dikmek için üçgen dikim şekilleri tercih edilir. Ayrıca meyilli alanlarda toprak-su muhafaza tedbirleri alındıktan sonra kontur dikim uygulanır. Dikim çukurları 80x80 cm boyutlarında açılmalıdır. Üst toprak ile 20–25 kg kadar iyi yanmış çiftlik gübresi, saf madde olarak da 300 g fosfor ve 750 g potas karıştırılmalıdır. Alttan çıkan toprakla çukur doldurulup çevresi bastırılır. Aşılı fidanlarda aşı noktası 5–10 cm toprak  yüzeyinin üzerinde olmalıdır. Can suyu verilmelidir. Gerekirse hâkim rüzgâr yönünde olacak şekilde fidanın yanına herek dikilebilir.

    ULAMA FAALİYETİ

2

2.1 Sulama

Zeytincilikte sulamadan beklenen fayda vegetatif gelişmenin, verim ve kalitenin iyileştirilmesidir. Bu amaçla sulamaya elverişli kalitede suyun bitkinin suya ihtiyaç duyduğu dönemlerde ve uygun bir yöntemle bitki kök bölgesine verilmesi gerekmektedir. Ülkemizde zeytin yetiştiriciliği çoğunlukla sulanmayan koşullarda yapıldığından, zeytinlerde elde edilen verim ağaç sayısına oranla azdır. Bir başka deyişle, ağaç başına verim çok düşüktür. Zeytincilikte gerek iyi bir vegetatif gelişme, gerekse yüksek verim ve kaliteli ürün elde etmek için gelişme dönemleri dikkate alınarak su ihtiyacı karşılanmalıdır. Sulama zeytinin irileşmesini ve et/çekirdek oranının artmasını sağlayarak, kaliteyi yükseltmesinin yanında sürgün gelişmesini uyararak ağacın daha düzenli ürün vermesine neden olur. 

Zeytin ağacı genellikle sulanmaz ancak eğer sulama imkânı varsa ürünü artırmak ve kaliteli ürün elde etmek için sulanmalıdır. Verilecek su miktarı ve zamanı topraktaki su rezervine göre ve zeytinin suya ihtiyaç duyduğu hassas devreler göz önüne alınarak tespit edilmelidir. 

Zeytinin, ürün miktarı ve kalitesini yağ randımanını artırmak için sulanması gereken hassas dönemler; 

   Çiçeklenme öncesi ve sonrası (nisan- mayıs),  Ø Meyve oluşum başlangıcı (haziran sonu- temmuz başı),

   Meyvenin renk değişimi devresidir. 

Zeytinlerin bol çiçek vermesi ancak çok az tane tutması ve tane dökülmesinin en büyük nedeni topraktaki suyun yetersiz olmasıdır. Çiçeklenme ve tane tutumu sırasında sulama uygun değildir. Bu dönemden hemen önce sulama yapılmalıdır. 

Zeytinin yılık su ihtiyacı 650–700 mm’dir. Daha az yağış alan yerlerde  sulamaya ihtiyaç vardır. Ağacın en çok suya ihtiyaç duyduğu yaz ayları ve eylül ayında yapılacak 4–5 sulamanın ürün miktarını artırdığı bilinmektedir.  

Zeytin üretim alanlarımızın %75’i kır ve kır taban gibi meyilli alanlarda olup %90’ı kuru şartlarda bulunmaktadır. Mümkün olan yerlerde zeytinleri sulamak, zeytinin yıl içerisindeki tüm gelişme dönemlerinde topraktaki nem eksikliğine göre gösterdiği  çeşitli tepkileri ortadan kaldırır. Bunları gidermek için ihtiyaç duyduğu dönemlerde sulamak gerekir. Sulamaya en çok ihtiyaç duyulan dönem çiçeklenme sonu ile meyvede renk dönüşümü aşamaları arasındaki dönemdir. Özellikle de çekirdek sertleşme döneminde zeytinin su ihtiyacı karşılanmalıdır. Bu dönemde sulama yapılırsa ürün miktarı ağırlıkça artarken, ürünün sofralık değeri de yükselir. 

Su stresinin zeytin ağacına etkisi şöyledir;

   Gelecek yılın çiçek tomurcuğu gözlerinde azalma yaparak periyodisiteye ( var-yok yılı) sebep olur. 

   Çiçeklenme ve meyve tutumu az olur. 

   Sürgün gelişimi azalır. 

   Meyve kalitesi, meyve iriliği ve  verim düşer.  

Zeytin ağaçlarında yetersiz sudan kaynaklanan riskler ne kadar önemli ise aşırı sudan kaynaklanan riskler de eş değer derecede önemlidir. Aşırı su tutan nemli toprak şartlarında zeytin yetiştiriciliği zaten tavsiye edilmemektedir. 

2.2 İlaçlama 

Zeytin dal kanseri, zeytin solgunluğu, halkalı leke hastalığı, armillaria kök çürüklüğü ve antroknoz önemli zeytin hastalıklarıdır. Bazı önemli zeytin zararlıları ise zeytin sineği, zeytin güvesi, zeytin kara koşnili, zeytin kabuklu biti ve zeytin pamuklu bitidir.

Zeytinliklerde yapılan kimyasal  mücadeleler devlet tarafından düzenli olarak hava ilaçlaması şeklinde gerçekleştirilmektedir. Bu uygulama daha çok zeytinliklerin yoğun olarak kurulduğu bölgelerdedir (Marmara , Ege vb.). Diğer alanlarda kişisel ilaçlamalar yapılmaktadır.

Zeytinlerde görülen zararlılar şunlardır:

   Zeytin sineği

Kışı pupa halinde toprakta geçirir. Meyveler nohut kadar olduğunda yumurtalarını bırakır. Larvalar meyve eti içinde beslenerek gelişir. Ergin sinekler tekrar yumurta bırakarak yılda 4–5 nesil verir. Zeytin sineği meyvede 1/3 oranında ürün ve kalite kaybına, zeytinyağlarında ise asitliği artırdığı için zeytinyağlarının kalitesinin bozulmasına ve büyük miktarlarda ekonomik kayıplara neden olmaktadır.

Zeytin sineği ile mücadelede, popülasyon miktarını ekonomik zarar eşiği altında tutmak için sofralık zeytinlerde 100 meyvede 1-2'sinde, yağlık çeşitlerde ise 10'unda vuruk görüldüğünde kimyasallarla ilaçlanmalıdır ve yılda 3–4 kez tekrarlanmalıdır. Ayrıca zeytin sineği ile mücadelede biyolojik ve biyoteknik metotlar kullanılmaktadır. 

   Zeytin güvesi

Lepidoptera takımından bir kelebek olup asıl zararı larvaları yapar. Her bir kelebek yılda 3 nesil verir ve bunlar zeytinin çiçeğine, meyvesine ve yaprağına zarar verir. Çiçek nesli çiçek tomurcuklarını kurutur. Meyve nesli meyve çekirdeğine girerek meyvelerin dökülmesine neden olur. Yaprak nesli yaprakta galeriler açarak tahrip eder. İlk 2 nesil ekonomik anlamda büyük zararlara yol açar.  

Zeytin güvesine karşı; çiçek, meyve ve yapraklardaki tahribat %10 olduğunda yapılır. İlk 2 nesil için nisan-mayısta sistemik etkili ilaçlarla kullanılmalıdır. 

Zeytinlerde görülen hastalıklar şunlardır:

Ø   Halkalı leke

Hastalığın etmeni bir fungus olup yapraklarda siyahımsı-gri renkte içiçe halkalar şeklinde ortaya çıkar. Özellikle nemli ve yağışlı bölgelerde sık görülür. Hastalığa yakalanan ağaçlarda fazla miktarda yaprak dökülmeleri olur, sürgünler ve ince dallarda kurumalar olabilir. Dolayısıyla meyve veriminde bir düşüş olmaktadır.  

Halkalı leke ile mücadelede, nemli yerlerde zeytinlik kurmama, taban suyu yüksek ise drenaj kanalları açma, budama ile ağaçları havalandırma ile ilkbahar ve sonbahar yağmurlarından önce kimyasal mücadele (%1-2'lik bordo bulamacı) yapılmalıdır. 

   Dal kanseri

Hastalığın etmeni bir bakteridir. Kök, gövde, yaprak ve meyvelerde ur şeklinde görülür. Sadece yaralı kısımlardan bitkiye girer ve hastalık yapar. Hasat sırasında çırpmalardan kaçınmalıdır. Ayrıca dolu ve don olaylarının sonucunda ağaçta meydana gelen yaralar da hastalığın yayılmasında önemli etkenler olmaktadır.

Zeytin dal kanseri ile mücadelede bazı kültürel tedbirlerin yanında kimyasal mücadele yapılmalıdır. Kanserle bulaşık olan zeytinliklerde yılda 4 kez %1-2'lik bordo bulamacı ile ilaçlama yapılmalı ve 2 yıl tekrarlanmalıdır. 

Zeytin bitkisinde görülen hastalık ve zararlıları bir tablo halinde özetleyecek olursak;

Tablo 2.3: Zeytin bitkisinde görülen hastalık ve zararlıları

3. HASAT İŞLEMLERİ

Zeytin hasadı çok önemlidir ve en önemli maliyet unsurlarından birisidir. Çünkü hasat işçiliği giderler arasında en pahalısıdır. Hasadın uygun zamanda ve uygun şekilde yapılmaması durumunda salamuralık zeytinlerde verim ve kalite kaybı; yağlıklarda ise yağ miktarı ve yağ kalitesinde azalmalar olmaktadır. Ayrıca yaprak ve sürgün kaybı alternansı artırmaktadır.  

3.1. Hasat Zamanı

Zeytinde döllenmeden meyve iriliğine geçiş yavaş yavaş olmaktadır. Çekirdeğin sertleşme döneminde ağırlık oldukça artar. Sonbaharın başlangıcında; koyu yeşil renk, parlak sarımtırak açık yeşil renge döner. Bu devreye “yeşil olgunluk devresi” denir. Daha sonraki devrede uçta küçük menekşe rengi benekler görülmeye başlar. Bu benekler daha sonra bütün kabuğu kaplar. Başlangıçta beyazımsı olan meyve eti, kabuktan başlayarak çekirdeğe doğru menekşe rengine dönmeye başlar. Bu sırada kabuk, menekşe renginden parlak koyu erguvani renge dönüşür. Sonunda et ve kabuk çeşide has olgunluk alır. 

Olgunlaşma devresi menekşe rengin görülmesinden kabuk ve etin son renklenme zamanına kadar süren devredir. Birçok çeşitte bu son değişimler bir ağacın bütün meyvelerinde aynı zamanda olmaz, olgunlaşma kademeli olur. Meyve azami iriliğine, açık menekşeden koyu menekşeye dönerken erişir. Bu zamanda meyvede ağırlık kaybı da söz konusudur. Meyvenin yağ miktarı olgunluk ilerledikçe artar ve ağaç üzerinde yeşil meyve kalmayınca yağ oranı en üst seviyeye ulaşır. Bundan sonra meyvede ağırlığa göre toplam yağ miktarı pratik olarak sabit kalmakla birlikte, toplam yağ yüzdesi meyvenin nem kaybetmesi artar. Olgunlaşma ilerledikçe meyvenin saplarının dallara tutunma kuvveti azalır. Olgunlaşan meyvelerde kopma kolay olmaktadır. Zeytinlerde çeşide, iklime, hastalık ve zararlılara bağlı olarak meyve dökümleri olmaktadır. Olgunlaşma döneminde bu dökümler azalır. Sonra yeniden hızlanmaktadır. Hasat bu dökümlerden önce yapılmalıdır. Ayrıca hasat zamanının geciktirilmesi gelecek yılın meyve verimini olumsuz yönde etkilemektedir. Yapılan gözlem ve araştırmalarda, erken hasat edilen zeytin ağaçlarının çok geç hasat edilen zeytin ağaçlarına göre daha çok çiçek gözü oluşturduğu ve daha fazla meyve verdiği görülmüştür.

Zeytin toplama zamanı bölgelere ve iklim durumuna göre değişir. Hasada dip zeytinlerin toplanması ile başlanır. Kendiliğinden düşen zeytinler yüksek asitli yağ verdiklerinden ayrı olarak toplanır. 

Zeytin hasadı, sofralık veya yağlık olarak değerlendirme amacına uygun olarak zamanında hasat edilmelidir. Eğer yeşil sofralık zeytin yapılacaksa meyveler sarımsı-yeşil renge döndüğü (eylül-ekim); siyah sofralık zeytin yapılacaksa kararmanın kabuktan meyve etine geçtiği (kasım- aralık); yağlık olarak değerlendirilecekse ağaçta yeşil meyve kalmadığı zaman hasat edilmelidir.  Yeşil zeytin hasadı meyvelerin rengi sarımsı-yeşile döndüğünde yapılır. Dokusu sertliğini biraz yitirmiş ve meyve normal iriliğini almıştır.

Zeytinde hasat olgunluk kriterlerini şu şekilde sıralayabiliriz:

   Yeşil sofralıklarda

•           Renk sarımsı yeşile döner.

•           Taneler normal iriliğe erişir.

•           Doku sertliğini biraz kaybetmiştir.

   Siyah sofralıklarda

•           Çeşide has olgunluk rengini almıştır.

•           Kararma kabuktan meyve etine geçmiştir.

•           Taneler normal iriliğe erişmiştir.

   Yağlık çeşitlerde

•           Ağaçta yeşil meyve kalmamıştır.

•           Tüm meyveler karardığında yağ oranı maksimumdur.      Kabuk etten kolayca ayrılır.

•           Meyve iki parmak arasında sıkıldığında çekirdek kolayca ayrılır ve sap çukurundan meyve suyu çıkar.

Hasat zamanı iklim, çevre ve çeşide göre eylül-ekim aylarıdır. Zeytinler siyah olarak hasat edilecekse çeşide has olgunluk rengini alması beklenir. Fazla gecikme danede yumuşamaya neden olur. Hasat genellikle kasım-aralık aylarında yapılır. Yağlık zeytinler ağaçta yeşil meyve kalmadığında, yağ oranının en yüksek seviyeye çıktığı zaman toplanır. Kabuğun etten kolay ayrılması, parmak arasında sıkıldığında meyvenin çekirdeğinin kolayca ayrılması ve sap çukurundan meyve suyunun çıkması hasat zamanının pratikteki göstergeleridir. Mevsim durumuna göre yağış, fırtına, soğuk ve don zararı söz konusu ise ve ayrıca zeytin sineği zararı varsa erken hasat yapılabilir. Meyvemsi bir tat isteniyor ise yine erken hasat söz konusudur. 

3.2. Yapılışı

Hasat elle yapılmalıdır ve mecbur kalınmadıkça sırıklama ile hasat yapılmamalıdır. Ayrıca el ile kullanılan taraklar, vibratörler, çırpıcı ve sarsıcılar, mekanik çırpıcılar kullanılmalı ve yere mutlaka sergi serilmelidir.

Hasat yöntemleri;

   Ağaçtan düşürme-yerden toplama,

   Doğrudan ağaç üzerinden elle veya bazı yardımcı aletlerle toplama şeklindedir.

Ürün kalitesi yönünden en iyi hasat şekli ürünün sıyrılmasıdır. Çünkü elle hasat periyodisiteyi düşürmektedir. 

Ağacın direnci düşmez ve hastalıklara karşı dayanıklı olur. Zeytin daneleri dalından koparıldığı gibi sağlam kalır. Hasat sonrası yapılan işlemlerden sofralık ve yağlık zeytinin kalitesi beklenen normlarda olur. Periyodisite düşük olduğundan bir sonraki sene aynı verimi yakalayamasa bile bir önceki verime yakın ürün alınır.

Elle hasadın en uygun şekilde yapılabilmesi için ağaçlara budama yapılırken ağaç boyunu uzun tutmamak ve taç büyüklüğünü normal tutmak gerekmektedir. Elle hasatta en uygun çeşit Trilye (Gemlik) çeşididir. Elle hasatta emek fazla olduğundan işçi maliyeti yükselir. Ama az ürün kaybı ile yüksek kalite ve istenilen standartlarda zeytin toplanır. Bu da ürünün daha iyi fiyatlara pazara sunulmasına olanak sağlar. 

Elle yapılan hasattan sonra zeytinler 25–30 kg’lık kasalara ya da sepetlere konulur.

Hasat esnasında zeytin kasaları güneşe bırakılmamalı, ağaç gölgelerinde muhafaza edilmelidir. Çuvallara konulan zeytinler ezilmekte ve zeytin danelerinde pişme meydana gelmektedir. Çuvalda zeytin bekletilmemelidir. Eğer çuvallarda bekletilirse sofralık zeytinin ve zeytinyağının kalitesi düşmektedir. Zeytinin muhafazası için kesinlikle çuval kullanılmamalıdır. Kasa kullanımını kesinlikle tavsiye etmekteyiz.

Sırıkla yapılan hasatta dalların ve filizlerin kırılması, kanserli bölgelerde bulaşma ve müteakip yılın ürünün zarar görmesi gibi olumsuzluklar söz konusudur. Eğer zorunlu olarak sırık kullanılacaksa sırık üzerine bez veya benzeri malzeme sarılmalıdır. Vuruş şekli içten dışa doğru olmalıdır. Zeytinler sepete, torbaya veya sergi üzerine yere sıyrılabilir.

Zeytin hasat makineleri, ağaç sıralarının iki tarafından uyguladığı titreşimlerle zeytinleri altında bulunan hazneye dökerler. Zeytinler bu hazneden büyük konteynerde birikir ve sıra sonunda kasalara dökülür. Bu işlem sırasında ağaca verilen zarar diğer hasat teknikleri ile kıyaslanamaz. Ayrıca hasat edilen zeytinin biran önce işlenmeye gitmesini sağlar, bu da zeytinyağı kalitesi için önemli bir hızdır. 

3.3.Pazara Hazırlama

Zeytin yetiştiriciliğinden elde edilen başlıca iki ürün zeytinyağı ve sofralık zeytinlerdir. Zeytin ve zeytinyağı üretiminin yan ürünlerinden olan prina, odun, yaprak, zeytin çekirdeği vb.nin önemi göz ardı edilmemelidir. Ülkemiz zeytin üretiminin %85–88’i yağ sanayisinde kullanılırken; zeytin, gerek sofralık siyah ve yeşil salamura dane olarak, gerekse zeytinyağı olarak iç tüketimde ve dış satımda pazarlama imkânı çok yüksek değerli bir ürünümüzdür. Bu nedenle yetiştiricilik ve teknolojik sorunlara çözüm getirerek zeytinciliği geliştirme çabasında olmalıyız. Bugün işletmelerde zeytin en çok şu şekillerde işlenmektedir.

   Sofralık yeşil zeytin üretimi

Naturel yeşil zeytin, kırma-çizme zeytin, kostikli yeşil zeytin, dolgulu yeşil zeytin üretimi

   Sofralık siyah zeytin üretimi

Naturel siyah zeytin, salamura tipi, sele tipi, kalamata tipi, teneke tipi, kostikli siyah zeytin, konserve tipi, konfit tipi

   Zeytin ezmesi üretimi

   Zeytinyağı üretimi

3.4. Depolama

Hasat edilen zeytinler tazeliği bozulmadan işletmelere teslim edilmelidir. Evde ya da eski usullerle işlenen zeytinlerin ekonomik değeri düşmekte, yeni sistem işletmelerde işlenen zeytinler tercih edilmektedir.

Yağlık zeytinlerde, yağ sıkım tesislerine günübirlik götürülmelidirler. Uzun süre bekletmek asit oranının yükselmesine sebep olur, istenmeyen durumdur ekonomik kayba neden olur.

Yağ depoları güneş ışığı almayan serin bir yerde olmalıdır. Güneş ışığında bırakılan yağlar daha çabuk okside olur. Güneş ışığında klorofil prooksidan etki yapar. Işık almayan bir yerde olursa klorofil tam tersi antioksidan görevi yapar ve yağı korur. Yağlar hemen pazarlanmalı, her geçen gün yağ asidini yükselterek ekonomik kayba neden olur.  

KAYNAK : MEGEP (MESLEKİ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ)